A la indústria alimentària moderna, el pigment és un additiu alimentari molt utilitzat.Curcuminaés un pigment natural extret i refinat de les plantes, la curcumina és segura, fiable, no tòxica i no té efectes secundaris. És un dels set pigments naturals àmpliament utilitzats a països d'arreu del món.
Mecanisme de coloració de la curcumina
La fórmula molecular de la curcumina és C21H20O6. L'estructura química inclou dos fenols ortometilats i un grup funcional -dicetona,
Insoluble en solucions àcides i neutres, soluble en solucions alcalines. Com que els àtoms d'hidrogen de la cadena -dicetona de la curcumina poden experimentar una transferència intramolecular, la seva estructura molecular existeix en forma de tautòmers ceto-enols.
La forma cetona existeix principalment en solucions aquoses àcides i neutres. La forma enol està present principalment en solució aquosa alcalina. La forma enol s'estabilitza mitjançant enllaços d'hidrogen assistits per ressonància.
La solubilitat i l'estabilitat de la curcumina estan relacionades amb el tipus de dissolvent i el pH. Les solucions de curcumina presenten diferents colors a diferents pH. És groc en condicions àcides i neutres, i vermell en condicions alcalines. A pH 7,2, la solució de curcumina encara era groga però va començar a precipitar. Quan el pH era de 9,9, la solució era vermella amb precipitació.
La curcumina té una bona estabilitat als agents reductors. Té un fort poder colorant i no és fàcil de descolorir després de tenir color. No només és un excel·lent colorant natural a la indústria alimentària, sinó que també s'utilitza àmpliament en la indústria química (com ara cosmètics, tints per al cabell, indústria farmacèutica (com les abrics de tauletes) i altres camps.
Ús de colorant de curcumina
La curcumina és de color brillant, té una bona coloració i dispersibilitat, i la seva capacitat de tenyir és més notable que altres pigments naturals i limonina sintètica, especialment per a proteïnes. S'utilitza principalment per a la coloració d'embotits, conserves, salses i productes guisats, etc.
La curcumina té poca solubilitat en aigua i és lleugerament soluble en oli. Mitjançant processos físics i químics, es pot convertir en soluble en alcohol, soluble en aigua i soluble en oli, etc., i es poden aplicar diverses especificacions del producte a diferents necessitats de colorants alimentaris. A més, la curcumina soluble en aigua i soluble en oli es combina amb altres pigments naturals, de manera que el producte canvia d'un sol groc pur a taronja, marró i altres pigments naturals.
Perspectiva
En els últims anys, la nanotecnologia no només resol el problema de la curcumina és insoluble en aigua, sinó que també millora l'estabilitat de la curcumina i allarga el temps de retenció de la coloració. La modificació química de la curcumina i la seva combinació amb altres pigments es convertiran en la tendència de desenvolupament en el camp dels colorants alimentaris en el futur.