En la producció i processament de diversos productes carnis, els additius conservants d'aliments són essencials per mantenir les característiques nutricionals i la seguretat dels productes. No obstant això, la gent espera que els ingredients afegits als productes carnis es derivin tant com sigui possible de productes naturals, de manera que la recercaantioxidant naturalque pot substituir les funcions dels additius antisèptics i antioxidants dels aliments ha cridat cada cop més l'atenció.
Per què utilitzar antioxidants naturals?
L'oxidació dels lípids és la principal causa del deteriorament dels aliments, que limita la vida útil dels aliments i afecta la qualitat dels aliments. Per a la carn, és sensible a l'oxidació i té poca estabilitat. L'oxidació dels lípids condueix al deteriorament de la textura, el gust, l'olor i el color, alhora que formen toxines potencials secundàries. Per aquest motiu, cal afegir antioxidants a la carn per mantenir l'estabilitat del color, evitar la destrucció de vitamines i prevenir la formació de toxines.
Alguns antioxidants sintètics, com el butil hidroxianisol (BHA), el butilhidroxitoluè (BHT), el propil galat i la tert-butilhidroquinona, s'han utilitzat durant molt de temps per inhibir l'oxidació de la carn Canvis perjudicials causats, però amb possibles efectes genotòxics. Pot causar càncer a nivells d'aplicació elevats.
Per tant, la tendència actual de la indústria ha passat a extreure antioxidants naturals de diverses plantes, com ara compostos polifenòlics rics en eliminació de radicals lliures. A més d'ajustar-se a la demanda dels consumidors de "fonts naturals", hi ha poques evidències dels efectes adversos d'aquests antioxidants naturals.
Els antioxidants naturals no només neutralitzen les ROS, sinó que també redueixen la possibilitat de formació de toxines a altes temperatures. Quan s'utilitzen antioxidants naturals en les formulacions de carn, presenten un fort potencial antioxidant fins i tot quan la carn no està molt processada. L'ús d'aquest antioxidant natural, que és alhora saludable i nutritiu, té avantatges únics en el processament de la carn.
Fonts d'antioxidants naturals
Diversos compostos fenòlics exògens obtinguts de fruites, verdures i llegums dietètics, com les espècies i les herbes que s'utilitzen en el processament de la carn, contribueixen a la formació d'antioxidants.
Molts materials vegetals naturals contenen compostos que tenen propietats antioxidants. Per tant, hi ha moltes fonts d'extractes de plantes naturals antioxidants, que generalment es divideixen en extractes vegetals, extractes de fruites, extractes d'espècies, extractes d'herbes i extractes de llavors.
La majoria dels extractes naturals aïllats amb efectes antioxidants són polifenols amb propietats antioxidants metaestables o metabòlits secundaris amb dobles enllaços conjugats, i els seus principals actius són polifenols, flavonoides, fenols, diterpens i tanins, etc.
Les plantes aromàtiques com l'alfàbrega, l'orenga, la llimona, la farigola, la sàlvia, etc. són bones fonts d'antioxidants. La majoria dels seus extractes existeixen en forma d'olis essencials. A més dels extractes antioxidants naturals d'olis essencials, hi ha altres formes d'antioxidants, les principals fonts dels quals són les llavors de raïm, el te verd, les fulles d'olivera, el bròquil, els nabius, etc.
Conclusió
Com tots sabem, els productes carnis són una excel·lent font de proteïnes, aminoàcids essencials, vitamines del grup B, minerals i altres nutrients, i ocupen un lloc destacat en els aliments. Avui dia, els productes carnis poden tenir efectes adversos sobre la salut humana pel seu alt contingut en greix animal, colesterol i l'aplicació d'antioxidants sintètics i agents antibacterians en els productes.
Per tal d'inhibir l'oxidació dels lípids i l'enranciment dels productes carnis i reduir l'ús d'antioxidants sintetitzats artificialment i potencialment cancerígens, els investigadors han centrat la seva atenció en extractes de plantes naturals antioxidants. Aquests extractes de plantes naturals antioxidants tenen una àmplia gamma de fonts i una varietat d'ingredients actius, i s'utilitzen molt bé en preparacions de carn fresca, salses, carn en vinagre, embotits i altres productes carnis. Es poden utilitzar com a ingredients únics o en forma de complexos, es poden utilitzar com a portadors i també es poden utilitzar en envasos de carn per a una àmplia gamma d'aplicacions.
A més, aquests extractes de plantes també tenen antibacterians, antivirals, antitumorals, antiinflamatoris, prevenen la diabetis, retarden l'envelliment, protegeixen les activitats cardiovasculars i altres activitats biològiques. Per tant, augmentar la investigació i el desenvolupament d'extractes vegetals naturals antioxidants pot garantir la qualitat i la nutrició dels productes carnis, ajudar les persones a prevenir algunes malalties i encaixar amb els conceptes de consum moderns.